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중학교때 버터크림빵을 제일 좋아했었다.
한달에 한번 용돈을 받는날은 동네 입구에 있는 제과점에서 버터 크림빵과 우유를 사서 원없이 먹곤했다.
물론 맘모스라 불리우는 오발 모양의 빵도 나의 단골메뉴중 하나였다.
20대 초 오전에는 유치원에서 체육을 가르치고 오후에는 누님이 운영하는 어학원에서 사무를 보고있었다.
유치원에서는 김치담그기, 케익만들기, 김밥만들기, 등 요리수업이 많았다 .
난 그런 수업을 좋아하고 잘 따라했다.
친하게 지내던 원감 선생님이 그 당시로서는 흔하지 않은 chocolatier 쇼콜릿티어(쵸콜릿만을 전문적으로 만든는 직업)라는 직업을 권유해 주셨다.
물론 처음에는 별 관심이 없었다.
들어본 적도 없고 직접 본적도 없었기에 관심을 가질수도 없었다.
그후 그 일은 까맣게 잊어버리고 있었다.
일본인인 매형이 나에게 커피와 케익을 배워서 케익카페를 운영하는 것이 어떻겠냐는 권유를 하였다.
나중에서야 알게되었지만 매형은 대학생때 동경에서 로스팅과 핸드 드립을 하는 카페에서 일한 경험이 있었다
고민끝에 진로를 바꾸게 되었다
어떻게 어떤것부터 시작할 것인가 막막하였다.
당시는 케익카페라는 단어조차 생기나지 않았던 때였고 로스팅 핸드드립 에스프레소 바리스타라는 말은 들어본적도 었었다
커피를 전문적으로 로스팅하는 가게도 보이지 않았다.
커피를 배우고자 하는 사람이 요즘같이 카페에서 운영하는 커피교실이나 각대학 사회교육원에서 운영하는 커피전문가 과정을 들을수 있는 시절은 아니였다
지금처럼 자가 배전샵이 많은것도 아니였고 커피전문잡지가 있었던 것도, 테이크 아웃 커피점이 길거리마다 넘쳐나던 때도 아니였다.
물론 인터넷도 없었다.
케익을 먼저 배우기로 결심하고 제과학원를 다니기 시작했다.
커피는 나중에 책을 보고 배우면 된다고 생각했다.
제과점에서는 힘든 나날들이였지만 많을 것을 배울수 있었다. 그때 배운 기술들이 지금 나에게는 케익이나 샌드위치 그외 음료나 사이드 메뉴의 기본이 되고있다
빵을 굽는것이나 커피를 볶는 것이나
불의 세기와 바람의 양을 조절한다는 기본은 같다
제과점에서 많은 경험과 기술을 익힐수 있었다 그리고 1998년 봄 부터 커피를 배우기로 결심하였다
서점에서 커피에 관한 책을사서 읽기시작하였고, 안암동의 보헤미안과 청담동의 커피미학을 알게 되었다.
1998년 커피미학에서 처음으로 핸드 드립 커피를 마셨고 커피주전자와 커피그라인더, 그리고 드립퍼와 서버, 로스팅된 원두를 사서 집에서 추출하여 마셨다.
그때 처음으로 내손으로 추출하여 마신 커피는 하와이안 코나 팬시A였다.
물론 너무나 맛있게 마셨던 기억이 난다.
지금와서 생각해 보면 터무니 없는 맛이였던 것으로 기억된다 순전히 기분 탓
1999년 커피미학 주방에서 케익과 파스타 피자를 만드는 일을 하게되었다.
그렇지만 로스팅과 커피추출을 배울수있는 기회가 온것은 아니였다
보헤미안 박이추 사장께 일주일에 3번 커피수업을 받았다
커피 추출과 수망 로스팅을
커피미학에서는 물론 누구에게도 비밀로 하여야한다는 단서와 함께
커피에 빠져들기 시작했다
그때는 최저급의 생두조차도 보기가 힘든시절이였다 관심이 있다해도 오픈되어있는 정보가 없었다)
그래서 그랬는지 모든게 신기하고 처음보는 것이였기에 더욱 열심히 공부했던 기억이난다.
1년후 커피미학의 바에서 많은 직원들이 그만두게 되었다.
커미미학의 직원은 17명 정도였다)
커피샵이 모두 그런것은 아니지만 여직원에게는 커피추출을 맞기지 않았다
커피추출을 할수있는 직원도 3명에서 4명으로 제한되어있어서 누군가 퇴사를 하지않으면 커피추출을 배울수 있는 기회조차 없었다.
출근하는 오전 10시부터 정오 12시까지는 커피바에서 커피추출을 배우고 있었고 주방에서도 인원이 보충 되어 있어서 본격적으로 커피바에서 커피추출을 할수 있었다.
보헤미안에서 커피를 배우고 있었던 것이 도움이 되기는 하였다.
드립추출을 전문으로하는 커피바에서 커피를 추출한다는 것은
커피교실에서 가벼운 취미나 관심으로 커피추출을 배우거나 손님 한 두명을 상대하는 가게에서 커피를 추출하는 것과는 많은 부분에서 다르다
손님이 몰려드는 바쁜시간에는 동시에 10잔에서~20잔의 종류도 다르고 맛도 다른 커피를 추출하고
사용하는 드립퍼의 종류도 한가지가 아니고 추출법을 다르게하여 추출하여야 한다.
사용하는 커피빈에 따라 메쉬와 추출 온도도 제 각각이여서 자칫 당황하여 주문이 밀리기 시작하면 그때는 감당할수가 없다 누가 와서 도와줄수도 없는 상황이 된다.
커피는 이론으로만 연구하기위해서 또는 원리를 지키기위해서 배우는 것은 아니다
커피는 팔기위해서 배우는 것이며 또한 누구라도 즐길수 있어야 한다.
누구 한사람이 커피는 이렇게 해야해{설탕을 넣지 말라는 둥 프림을 넣지 말라는 둥} 하고 주장한다고 해서 그것만이 커피의 전부는아니다 자판기 커피도 커피고 캔커피도 커피다
문제는 얼마나 어떻게 즐겁게 즐길수 있느냐의 문제일뿐이다
아무리 좋은품질의 생두를 제대로 로스팅하고 제대로 추출하여 손님에게 서브한다 하여도 일반적인사람에게는 그저 한잔의 커피일뿐이다.
그것만이 제대로 된 커피라고 강요해서는 않된다
또한 커피샵은 커피만을 마시기 위해서 가는 장소은 아니다
대화를 위해서 가기도 하고 사람을 만나거나 누군가를 기다리기위해서도 그리고 아무생각없이 책을 읽거나 시간을 보내기 위해서도 갈수가 있다
그렇게 보았을때 너무 커피만을 바라보는 근시안적인 생각으로 "커피는 이렇게 마셔야한다"
또는 "이런 커피만이 제대로 된 커피이다" 하면서
손님이나 커피를 배우려는 사람에게 커피나 커피샵이 가진 다양성을 배제하고 모든 사람이 커피에 미친 사람인것처럼 무겁게 만든다면
그건 이미 커피가 아니고 종교나 철학이 되어야하는 것이다
그렇다고 좋은 커피가 가진 깊은맛이나 향 그리고 올바른 로스팅이나 추출법을 질낮은 생두로 대량 로스팅한 커피나 오래되어 찌든원두로 성의없이 무성의하게 추출한 커피로 다양성을 위해 대채하자는 것은 절대 아니다
하지만 처음으로 새옷을입어본 아이처럼 모든사람을 가르치려들고 자기가 아는것만이 전부인것처럼 자랑하는 우를 범하지는 말자는 것이다.
나 스스로 이런 말을 하는 것은 미학의 경우도 그곳에 행해지는 그것만이 전부는 아니라는 것과 나 자신 스스로도 어떠한 주장이나 편견을 원하지 않기때문이다
커피를 추출하는 방법이나 로스팅하는 방법 그리고 사용하는 드립포트(추출용 주전자)의 종류나 드립퍼의 종류는 그 모든게 그 가게가 위치한 상권이나 문하수준이 만들어내는 자연스러운 선택이고
또한 수용할수 있는 손님의 수나 직원수와 맞물려서 선택되어지는 것이다
그리고 오너가 추구하는 커피의 맛과 색깔 영리추구라는 점에서 바쁠때 몰려드는 많은 손님을 커버하기 위해 만들어진 독특한 시스템의 산물이라고생각한다.
또한 설탕이나 프림을 더하여 먹느냐 마느냐 하는 문제도 그 가게에서 추구하는 커피맛에 따라 달라진다고 생각한다.
그리고 손님도 선택할수 있는 자유가 있다
다만 커피에 따라서 맛있게 먹을수 있는 방법이 있어서 손님이 물어올때 자연스럽게 가이드할 수 있는 정도가 좋다고 생각한다.
그 모든것들을 한가지 기준으로만 재거나 또는 평가할수는 없다
결국에는 그 가게를 찾아주는 손님과 커피를 로스팅하는 로스터만이 스스로 평가할수있다고 생각한다)
그자리에 처음 서보았을때 짖누르는 압박감은 상상을 초월한다.
아무튼 커피만 생각한다면 어떻게 요행이라도 부려볼만한데 거기다
커피를 추출하는 사이에 커피잔을 셋팅하고 에스프레소메뉴와 홍차,허브메뉴 까지 만들려면 그건 단지 그곳에서 오랬동안 숙달되어 손이빠른 직원 한두사람이 존재한다는 사실만으로는감당할수 없고 커피를 만드는 커피바의 시스템이 그곳 상권의 특징과 객층이 원하는 커피의 종류에 따라 상황과 맞아야한다.
그런점에서 커피미학의 커피바는 정말 그곳에서 일해보지 않은사람은 느낄수없는. 많은 노하우와 고심의 흔적들이 곧곧에 배어있다.
아무튼 이야기가 너무 길어졌다
그렇게 해서 난 그곳에서 뜻하지 않은 행운으로 책임자가 되었고 더불어 커피추출도 본격적으로 시작하게되었다
물론 많은 실수와 노력이 있었고 그렇게 커피에 대해서 배우게 된 것이다..
(정말 감사하게 생각한다 나에게 그런 기회를 배푸신 나가하마 사장님과 여종훈사장님께)
문제는 처음부터 목표로 삼았던 커피로스팅과 커피추출을 할수있느냐 그리고 배울수 있느냐 하는 것이였다
커피로스팅또한 여러 다른샵의 경우와 마찬가지이겠지만 (특이한 경우나 로스팅공장을 제외하고) 가게 고유의 맛을 만들어낸다는 이유와 여러가지 복잡한 사정으로 인해 미학에서도 여종훈사장님 이외에는 그 누구도 할수없는 영역으로 묵시적으로 정해져있었다
(하긴 하고싶어도 가르쳐 주지 않는다)
또 한가지 로스팅이라는 것 자체가 공장에서 대량으로 물건을 찍어내는 것이 아닌 완전히 공개할수없는 개인적인 기술과 경험에 의해 진행된다는 점에서 처음부터 그 곳의 맛을 만들어 낸 사람이 아닌
사정상 중간에 다른사람에 의해 로스팅 된 커피로 영업을 한다면 당연히 커피맛의 변화가 있을수 밖에 없기때문에 그 샵만의 커피맛을 기억하고 찾아오는 손님들에게는 타엽할수 없는 민감한 부분이다.
물론 그만한 대가를 치룰 각오가 되어 있다면야 얼마든지 가능하겠지만 일반적으로 언제 그만둘지 모르는 일개 직원에게 그 가게를 대표하는 커피맛을 맡길 오너가 이 세상 어디에 있겠는가(물론 있을수도있다 요즘은 인식이 많이 바뀌었다)
그러던중 우연히 여종훈사장님 건강상의 이유로 내가 배전을 할수 있는 기회를 갖게되었다.
몰론 내가 준비가 되어있지 않았다면 기회가 왔어도 할수없었을것이다.
난 이미 집에서 2년 넘게 로스팅을 하고 있었고(비록 이따로이지만 {일본 후지로얄사의 샘플로스터기}) 따로 허형만 선생님께 수업료를 내고 로스팅을 배우고 있었다(태환1Kg)
몰론 허형만선생님과 여종훈사장님은 로스팅기법이나 추출방식, 그리고 커피에 대한 생각이나 추구하는 맛이 기본적인 것에서 부터 많은 차이가 있다.
그러나 아이러니하게도 그렇기 때문에 오히려 배울만한 가치가 있다고 생각한다.
처음에는 많은 부분에서 혼란스러웠다
기존에 내가 배워왔고 알고있는 모든것을 바꾸어야 했기때문이다.
그러나 많은 부분 나중에 가서야 이해할수 있었던 것은 결국에는 추구하는 커피의 맛이 다르기 때문에 거기서 파생되어 나오는 모든 것들이 다를수 밖게 없다는 것이다.
굳이 표현을 하자면 풍경화와 정밀화의 차이라고나 할까 또한 간과할수 없는 부분은 서로 다른 배전기상의 특성과 (그 당시 내가 로스팅을 시작하였을때 미학은 직화의 후지로얄과 디드릭으로
스트레이트커피와 블렌드커피,에스프레소커피를 나누어서 로스팅하고 있었고 허형만선생님은 반열풍식 태환1kg,6kg를 사용하고 있었다)
처음부터 일본적인 색깔이 짙은 샵 중심으로 시작된 미학과 원두판매와 커피교육을 목적으로 한 자생적인 한국의 사랑방같은 허형만선생님의 샵은 근본적으로 그 시스템과 그 색깔에서부터 다르게 시작 되었기 때문이였다.
그러나 결국에 풍경화나 정밀화나 그림으로서는 마찬가지이고 넓은 의미에서 같은 그림안에 있다
풍경화는 풍경화대로 나름대로의 운치가 있고 정밀화는 정밀화데로의 정교함이 있다
굳이 두 가지를 비교 할 필요도 없고 결국에는 다른것 같지만 많은 부분에서 닮아있다.
또한 개성이나 색깔이 다른 커피샵이 많이 생겨날수록 그것을 배우고 즐기려는 사람들에게 처음에는 혼란스럽겠지만 시간이 지날수록 오히려 고마움을 느낄것이다.
문제는 두 가지를 다 흉내를낸다고 그것이 나의 그림이 될수는 없다는 것이다.
아무리 복사를 한다해도 복사는 복사품일뿐 그안에서 살아있는 나의 생각이나 느낌을 발견할수는 없기 때문이다
(처음에는 역시 모방이 필요하겠지만 언제까지나 남의 것을 계속 모방만 할수는 없지 않은가)
그런 점에서는 케익이나 빵보다 커피는 매정하다
결코 나를 속일수는 있어도 커피를 마시는 소비자를 속일수는 없기때문이다.
여러가지 다른스타일의 커피를 배우면서 많은 것은 배웠다
물론 배운만큼 어디에서도 환영 받지는 못했지만 누군가에게서 인정받고 환영받기 위해서 커피를 시작것은 아니기에 조금도 섭섭하지는않다.
(사람들은 자기방식만을 따르고 지지하는 사람들을 좋아하는가 보다)
그러나 난 나만의 것을 만들고 싶다 그것이 커피이든 케익이든 때때로 난 케익을 위한 커피 또는 커피를 위한 케익을 생각한다.
그것이 확대되어
커피와 샌드위치
커피와 식사
커피와 쵸콜릿
커피와 디저트를 생각하게 되었다.
또한 각각에 어울리는 커피가 따로 있다고 생각한다.
그리고 그 커피들은 어떤면에서 서로 다르다고 생각한다.
더욱이 서로가
일 예로 커피와 케익이 서로의 맛을 도와 줄 수있을 때,
그것을 즐기는 사람이 더욱더 두가지를 맛있게 즐길 수있다고 생각한다.
그래서 나의 커피가 더블하모니 인 것이다
하물며 커피만 그럴까
커피와 내가 조화를 이루고
케익과 내가 조화를 이루고
한잔의 커피와 지금 내 앞에 마주앉은 사람이,
커피를 배우고 가르치는 사람이,
조화를 이룰때
더욱 더 아름다운 삶이 될 수있으리라 생각한다.
그것이 처음부터 내가 생각한 카페의 모습닏이고
내가 이 일을 시작하게 된 동기라 하겠다.
또한
남과 다른 나만의 것을 만들어 내야 하는 이유라 하겠다.
마지막으로 모든 사람이
남과 다른 나만의 색깔이 있어야 진정한 의미의 조화를 이룰 수 있다고 생각하고.
조화란 원래 다름에서 출발하는 것이 아닐까 생각한다.
또한 남과 다름이란?
있는 그대로의 내가 아닌 자신의 숨겨진 자아를 발견하는 과정에서
자연스럽게 표출되는 것이 아닐까?
Double Hamony 나의 커피로....
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